Le safran, l’or rouge !

Le crocus sativus se cultive, il donne du safran, épice appelée « or rouge ».

UnknownIdentifié par les grecs il y a plus de 35 siècle, le safran est aujourd’hui répandu au Moyen-Orient. Inutile de vous préciser son principal usage, la cuisine. Il est aussi utilisé comme parfum, teinture et médicament. La production annuelle mondiale se limite à 300 tonnes, principalement de la Mer Méditerranée au Cachemire. L’Iran représente environ 80% de la production mondiale actuelle, l’hégémonie de ce pays, sur ce secteur, augmente en raison du faible coût de la main d’oeuvre. Le deuxième pays producteur est l’Espagne. En Provence, 90 petits producteurs sont recensés, avant la Révolution, ils étaient bien plus nombreux.

En BtoB, le safran se négocie, au plus bas, environ 2000€ par kilo. En BtoC, au détail, le prix se situe entre 25000€ et 40000€ le kilo. Plus cher que l’or et le caviar. Cette valeur est-elle justifiée ? Il faut 200 000 fleurs de Crocus sativus pour obtenir 1 kg de filaments. Une heure est nécessaire pour cueillir 2 000 fleurs et 5 heures pour en récupérer les filaments, et cette culture n’est pas mécanisable. Il existe plusieurs qualités de safran, la norme ISO 3632 permet d’évaluer la concentration en crocine (couleur), picrocrocine (goût) et safranal (parfum).

L’offre actuelle ne comble pas la demande, l’investissement est relativement faible, le climat français est particulièrement favorable à la culture de cette épice. La rentabilité d’une exploitation est assurée, a fortiori, quand celle-ci est de grande qualité, le luxe ne connaît pas la crise. Alors pourquoi certains agriculteurs ne se reconvertissent pas ? La réponse est simple, la France ne manque pas de chômeurs, mais elle manque d’ouvriers agricoles. Il convient d’écrire aussi que l’union Européenne n’offre pas de subventions pour cette récolte, certains producteurs préfèrent l’argent du contribuable à celui du travail. En économistes passionnés par l’offre innovante et qualitative, nous imaginons déjà nos vastes campagnes couvertes d’un voile de safran…

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